Академия домашних волшебников, или История о том, - Страница 49

Мясной фарш — 300 граммов фарша, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 2–3 столовые ложки сметаны. Сырой фарш смешать с жареным луком, присолить и начинить картошины.

Грибной фарш — 10–15 любых свежих грибов, 1 луковица, 2 столовые ложки масла, 2–3 ложки сметаны, перебрать грибы, промыть, нашинковать, слегка (минут пятнадцать) обжарить с мелко-мелко шинкованным луком, посолить и нафаршировать картофелины.

Овощной фарш — 2 морковки мелко нашинковать, обжарить в масле с 1 шинкованной луковицей (минуты три-четыре), снять с огня, добавить туда тонко шинкованную капусту (1/4 небольшого кочана), присолить, чуть посахарить. Все хорошо вымешать. Попробовать. Быть может, досолить. Этим фаршем начинить картофелины.

В любой фарш надо обязательно добавить 1–3 столовые ложки воды или бульона — мясного, грибного либо овощного. Помнишь, как мы готовили фарш для котлет?

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ

Картофель, яйца, подсолнечное масло, немного сливочного.

1 килограмм картофеля обмыть, очистить, сварить до разваристости, помять толкушкой так, чтобы не было комков, добавить 1/2 столовой ложки сливочного масла, 2 яйца. Хорошо вымешать, попробовать, может быть, добавить соли.

Насыпать на доску панировочных сухарей, примерно 2 столовые ложки. Помнишь, как делали творожники? Так же брать столовой ложкой и, выкатывая на доске в сухарях, делать котлеты. Хочешь — круглые, хочешь — продолговатые. Очень маленькие делать не стоит, так же как и очень большие. Лучше всего средние. Готово? Теперь поставь сковороду на огонь, разогрей ее, налей масла, ложки две, и одну за другой отправляй котлеты в шипящее масло. С каждой стороны котлета жарится минуты 3–4.

К котлетам подают сметану, или томатный соус, или луковый, или — самый вкусный — грибной соус.

Луковый соус — 2 большие луковицы очистить, разрезать на четыре части и каждую часть тонко нашинковать. Обжарить лук в масле до розовости, остудить, добавить туда 2–3 столовые ложки сметаны, смешанной с 1/2 столовой ложки муки, стаканом молока или воды. Размешать, сварить соус на очень маленьком огне, все время помешивая. Постепенно мука заварит соус, он станет густым.

Доведи соус до кипения, добавь 1/2 столовой ложки сливочного масла и сейчас же снимай с огня. Попробуй, может быть, добавить чуть соли или сахару, может — горсть зелени.

Грибной соус — делают точно так же, как и луковый, только вместе с луком обжаривают и предварительно сваренные мелко нашинкованные грибы (свежие или сухие). И разбавляют соус не молоком или водой, а грибным отваром. И вместо зелени добавляют 10–15 черносливин, предварительно ошпаренных кипятком.

Картофельные котлеты должны быть горячими и соус тоже.

— Скажи, Калинка, а лук обязательно добавлять в соусы и вообще во всякие супы? — спросил Алеша. — Или можно обойтись без лука?

— Что значит «обязательно»? — рассердилась Калинка. — Можно обойтись просто без кулинарии. Не хочешь готовить, пей молоко с хлебом. Очень вкусно! Хочешь что-нибудь приготовить, постарайся сделать это наилучшим образом. Лук прибавляет любому блюду — конечно, я не имею в виду сладкие пироги или компоты — неповторимый вкус. Даже молочный суп не приготовишь без лука.

— Молочный суп с луком? — удивилась Лёка.

— Как же так? Молоко и лук? — удивился и Алеша.

— Чтобы понять вкус лука, приготовьте что-то с луком и без него. Сразу все станет ясно. Только, конечно, и лук можно испортить.

Лук требует особого внимания. Он не должен быть пережаренным на сильном огне, темным или тем более черным — вся душистость и острота исчезнут. Лук не должен на слабом огне раскиснуть в масле и превратиться из короля кухни в бледную промасленную мочалку. Хорошо поджаренный лук — золотистый, чуть подрумяненный, розоват, хрустяще сочен и душист! Для этого огонь должен быть средней силы, сковородка разогретой, но не перегретой, масло горячим, но не чадящим, масла достаточно, но не слишком…

Я очень люблю добавлять зелень, как и лук, почти в любое блюдо. Когда нет свежей зелени, добавляю сухую. Укроп, сельдерей, петрушку, кинзу, эстрагон, чабер, мяту можно насушить на всю зиму. Борщ без укропа, сельдерея и представить себе нельзя, как и любую овощную икру без горсти смешанной зелени.

— Ты назвала сто-олько разных трав! Я и не знала, что есть так много трав! — воскликнула Лёка.

— Я назвала небольшую часть трав, употребляемых в кулинарии. Есть еще тмин, анис, базилик, фенхель и многие другие.

— Скажи, пожалуйста, Калинка, безразлично какую зелень добавлять или есть какая-то закономерность? — спросил Алеша.

— Конечно, есть! У укропа самый тонкий вкус. Укроп добавляют в салаты, винегреты, в качестве свежей приправы в любой суп. Но долгой тепловой обработки укроп не выдерживает, вкус его от тепла теряется. Только, пожалуй, в котлетах он сохраняет аромат — они быстро жарятся. Зато в любом солении и маринаде укроп незаменим. Правильнее всего добавлять укроп или мелко нарезанным, или растертым. В кулинарии используют только зелень и стебли укропа, корни не применяют.

— Запомним. — Лёка сосредоточилась. — А петрушка?

— Употребляют и корни петрушки, и зелень. Корешок петрушки составит прекрасную ароматную основу любому бульону: мясному, рыбному, грибному — и любому овощному супу. Зелень петрушки, как и укропа, хороша в салатах и также не выдерживает тепловой обработки. Зато, в отличие от укропа, петрушка совершенно не нужна в соленьях и маринадах. Свежая зелень ее (не вялая или пожелтевшая) — просто тщательно промытая и обсушенная — добавит вкус любому жаркому и украсит любой, даже праздничный, стол. Зелень петрушки очень хорошо сохраняется в холодильнике — в эмалированной кастрюле или миске, под плотно закрытой крышкой, чуть сбрызнутая водой — чуть! — она будет хороша и через две недели.