Академия домашних волшебников, или История о том, - Страница 38

Кто варит варенье в тазу — медном или эмалированном, а кто в кастрюле — тоже эмалированной. В тазу варенье выпаривается скорее и получается гуще. Если нет специального «вареньевого» таза, берем широкую, самую большую кастрюлю, наливаем на дно воды, насыпаем сахарный песок, ставим на средний огонь, помешивая ложкой, чтобы сахар не пригорел, ждем, пока сироп закипит, и тогда только опускаем в сироп малину. С этой минуты варим варенье внимательно и терпеливо. Вообще варенье — это сваренные (по возможности красивыми, целыми ягодами, плодами или дольками) в сахарном сиропе ягоды, фрукты и даже овощи. Именно овощи! Есть любители варить варенье из помидоров и даже огурцов!

Как сделать, чтобы ягоды не разварились, а проварились?

Надо засыпать их в кипящий сироп, сейчас же снять с огня и поставить на подоконник. Пусть они чуть закалятся в горячем сиропе. Полчаса. А потом снова поставить на огонь. Любишь малиновые пенки? Розовые и нежные? Терпеливо смотри, как на поверхности варенья начинает розоветь облачко, потихоньку снимай его ложкой на блюдце и, прихватив кастрюлю руками в рукавицах-прихватках, осторожно встряхивай варенье, чтобы ягоды с середины уходили к краям, а с краев в середину и с поверхности в глубину, а из глубины наверх.

Варенье ложкой не размешивают! Только встряхивают!

Если малина очень нежная, то можно устроить еще одну получасовую закалку на подоконнике, а потом уже доварить окончательно. Малиновое варенье варится (на огне!) 20–30 минут.

ПИРОЖКИ С ЧЕРНИКОЙ

Для теста: яйца, сахар, подсолнечное или любое растительное масло, сметана, соль, сода, мука.

2 яйца растереть с 4 столовыми ложками сахарного песку, добавить 2 столовые ложки масла и 4 столовые ложки густой сметаны (или 5–6 жидкой), 1/4 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки питьевой соды. Все быстро размешать и постепенно всыпать 2 полных стакана муки, заранее просеянной через сито или дуршлаг. Замесить легкое тесто (не крутое, а то пирожки будут тяжелые). И сейчас же разделить тесто на пятьдесят комочков, выкатать их маслеными ладонями и один за другим, раскатывая скалкой, начинять черникой, смешанной с сахарным песком (на стакан перебранной и промытой черники — столовая ложка сахару). Пирожки защипать и сейчас же жарить в разогретом масле.

Пирожки получились такие вкусные, что ел бы да ел. Но все-таки десяток пирожков Лёка решительно прикрыла салфеткой и сказала:

— Бабушке. В субботу, когда приедут мама с папой, мы обязательно еще нажарим. Вот удивятся!

— Ты уж очень удивлять любишь! — улыбнулась Калинка.

— Люблю, — согласилась Лёка. — Мне нравится, когда все удивляются и говорят: «Ах, ах, такая маленькая, а все умеет!»

— Все умеешь?!

— Ну, правда, не совсем все, но много, — гордо вздернула свой курносый нос Лёка. — Ой, нет, не все! Помнишь, Калинка, ты обещала научить консервировать?

— Я всегда помню то, что обещаю.

— Давай сейчас будем учиться.

— Сейчас… — задумалась Калинка. — Сейчас время позднее… Ну, уговорили, так и быть. Что вы хотите консервировать?

— Во-первых, персиковый компот! — торжественно сказала Лёка.

— У тебя есть персики?

— Персики? — Лёка растерялась, а Калинка с Мариной рассмеялись. — Персиков нет. А может, откуда-нибудь мы их добудем? Так люблю персиковый и абрикосовый компоты!

— Нет, — твердо сказала Калинка, — без чудес. Персиковый и абрикосовый компот будешь готовить потом сама, когда появятся персики и абрикосы. А сейчас можно приготовить компот из того, что есть. Что есть?

— Яблоки, черника, вишни, слива.

— Очень хорошо. Хочешь из них компот?

— Ой, Калинка, конечно, хочу!

— Я хочу маринованные овощи, — сказала Марина. — Огурчики, морковь, лук. Такая вкусная смесь!

— Маринованные овощи называются «пикули». Чем свежее и вкуснее овощи и фрукты, тем вкуснее будут консервы. Фрукты и овощи для консервов берут спелые, но не перезрелые, не вялые и, конечно, не порченые. Вкуснее всего получаются консервы из только что сорванных фруктов, овощей, ягод. Самые вкусные — из собранных ранним утром после хороших солнечных дней и дождика или хорошего полива… Черника у нас замечательная, да и яблоки и вишни только что сорваны, и овощи.

— Что нам понадобится для консервирования? — спросила Марина.

— Машинка для закручивания крышек, стеклянные банки, металлические консервные крышки, щипцы для вынимания банок и три чистых кухонных полотенца. И еще точное-преточное внимание к каждому моему слову и чистота, как в операционной. Тогда консервы сохранятся даже до следующего лета.

Все консервы готовятся одинаково: подготовленные фрукты или овощи уложить в горячие простерилизованные в кипятке банки, залить горячим сиропом или маринадом, закрыть консервной крышкой, простерилизовать банки в кипятке и закрутить крышки машинкой для консервирования. Вот и все.

Прежде всего мойте банки.

Девочки вымыли банки горячей водой с питьевой содой и мылом так, что они сверкали, как хрустальные. Сложили банки в большую эмалированную кастрюлю, залили горячей водой и поставили кипятить. Кипятили десять — пятнадцать минут, чтобы простерилизовать их. Крышки с резинками промыли щеткой и мылом и тоже прокипятили.

— Пока банки кипятятся, надо почистить и хорошенько промыть в холодной проточной воде фрукты и овощи. Кстати, если огурцы слегка подвяли, их надо на 3–4 часа положить в холодную, чуть подсоленную воду, а если сильно горчат, тоже в воду, но воду три раза сменить. Ну, а теперь за дело. Вот тебе, Марина, листок с рецептом твоих любимых пикулей, тебе, Лёка, — рецепт компотов. Я буду вам помогать.